› SEMIFREDDO À L’EAU DE FLEUR D’ORANGER ET GARNITURE BAKLAVA

FALASTIN

Sami Tamimi, Tara Wigley KO ÉDITIONS

Voici un dessert spectaculaire avec un ingrédient qui nous amène instantanément en voyage au chaud: l’eau de fleur d’oranger. Il y a plusieurs étapes à suivre, mais rien de vraiment compliqué. Seule une préparation demande plus de précision : le sirop bouillonnant doit être ajouté aux oeufs à mi-parcours, pendant qu’ils sont fouettés. Vous aurez droit au meilleur du baklava dans un semifreddo.

› De 6 à 8 portions

INGRÉDIENTS LE SEMIFREDDO

• 250 ml (1 tasse) de crème 35% • 70 g (1⁄3 tasse) de sucre granulé fin

• 30 ml (2 c. à soupe) de miel doux liquide

• 3 oeufs, le premier entier et les autres avec les blancs et les jaunes séparés (pour utiliser seulement les jaunes)

• 22,5 ml (1 1⁄2 c. à soupe) d’eau de fleur d’oranger

GARNITURE BAKLAVA

• 90 g (environ 2⁄3 tasse) de pistaches écalées, grillées • 60g (un peu plus de1⁄2tasse) de noix de Grenoble, grillées

• 1 c. à thé de cannelle moulue • 3⁄4 c. à thé de cardamome moulue

• 1⁄4c .à thé de fleur de sel

• 37,5 ml (2 1⁄2 c. à soupe) de miel doux liquide

• 15 ml (1 c. à soupe) d’eau de fleur d’oranger

SALSA À L’ORANGE (FACULTATIF)

• 2 oranges

• 80 g (environ 1⁄2 tasse) de graines de grenade (environ 1 grenade) • 5 g (1⁄4 tasse) de feuilles de menthe, déchirées grossièrement

PRÉPARATION

1 Graisser légèrement un moule à pain de 20 x 10 cm (8 x 4 po) et en tapisser le fond et les côtés de papier parchemin. Réserver. 2 Préparer le semifreddo. Mettre la crème dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet à fils. Battre à vitesse moyenne-élevée environ 3 minutes ou jusqu’à l’obtention de pics mi-fermes. Transférer la crème fouettée dans un autre bol et réfrigérer jusqu’au moment d’utiliser. Laver le bol et le fouet du batteur, puis les remettre en place : ils doivent être propres au moment de fouetter les oeufs à l’étape suivante.

3 Dans une petite casserole, sur feu moyen-élevé, chauffer le sucre, le miel et 30 ml (2 c. à soupe) d’eau.

4 Amener à ébullition, puis laisser mijoter de 5 à 6 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que des bulles se forment sur la paroi et que le mélange soit mousseux et brillant. Après environ 3 minutes, mettre l’oeuf et les jaunes d’oeufs dans le bol d’un batteur sur socle. Battre à vitesse moyenneélevée environ 3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit pâle et épais. Réduire à vitesse moyenne-faible et verser doucement le sirop bouillant qui a mijoté de 5 à 6 minutes. Une fois le sirop complètement incorporé, augmenter à vitesse moyenne-élevée et continuer de battre environ 6 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit pâle et brillant, et que le bol soit tiède au toucher. À l’aide d’une spatule, incorporer l’eau de fleur d’oranger et la crème fouettée en pliant jusqu’à ce que la préparation soit tout juste homogène. Verser la moitié de la préparation – soit environ 200 g (7 oz) – dans le moule réservé et lisser la surface. Envelopper le moule de papier parchemin et congeler au moins 2 heures. Réfrigérer le reste de la préparation dans un autre bol jusqu’au moment de l’utiliser.

5 Préparer la garniture baklava. Mettre les pistaches et les noix de Grenoble dans le récipient d’un robot culinaire et actionner l’appareil par pulsations pour les hacher finement. Transférer le mélange de noix dans un petit bol. Ajouter les épices, le sel, le miel et l’eau de fleur d’oranger. Après avoir congelé la base du semifreddo 2 heures, le couvrir délicatement de la garniture baklava. Étaler uniformément la garniture pour bien couvrir la surface mais ne pas trop presser. Retirer le reste de la préparation de semifreddo du réfrigérateur, bien la fouetter à la main, puis l’étaler sur la garniture baklava dans le moule. Lisser la surface, envelopper le moule de papier parchemin et congeler jusqu’au lendemain.

6 Préparer la salsa, si désiré. À l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, couper une fine tranche à chaque extrémité des oranges. Glisser ensuite le couteau le long de la chair des oranges en suivant leur courbe afin de retirer toute la peau et la membrane blanche. En travaillant au-dessus d’un bol pour recueillir le jus, glisser la lame du couteau entre chaque section afin de dégager les suprêmes et de les laisser tomber dans le bol au fur et à mesure. Retirer les pépins, au besoin, et bien presser les membranes pour en retirer le jus.

7 Juste avant de servir, ajouter les graines de grenade et les feuilles de menthe, et mélanger.

8 Garnir le semifreddo de la salsa ou servir celle-ci en à-côté.